Культура и этикет Настоящего повара Японской кухни

  • написал: Max
  • 338
Япония — это страна восходящего солнца, и вся их культура и кухня построена на философских мыслях и восточной мудрости. Солнце для японцев вроде некого бога и идола, поэтому все в этом мире должно развиваться и тянуться к солнцу. Это растения и деревья, которые тянут свои листья и стебли к солнцу. Это люди, которые живут мудро и стараются само развиваться и так же тянутся своими мыслями чувствами и действиями к чему то светлому и доброму… К Солнцу… Так же и в кухне, еда должна тянуться к солнцу и своим видом радовать глаза и воображение. К красоте подаче еды и приготовлению в целом подходят с культурой, все должно быть идеально и с глубоким смыслом. Сашими (сырая нарезка морепродуктов) подается на ледяной тарелке, далее укладывают подушку из овощей, и только потом уже, аккуратно порезанные, морепродукты. Кусочки должны лежать аккуратно на подушке и смотреть вверх, т.е тянуться к Солнцу. Не вы коем случае нельзя резать ничего на 4 части, число четыре считается числом смерти, и если вы подаете еду где есть 4 кусочка, это считается угрозой, во времена самураев за это могли лишить жизни… Да все так строго и аккуратно, поэтому я подхожу к приготовлению блюд японской кухни с особым ритуалом и восточной мудростью и философией. Что же касается суши и роллов тут тоже очень много принципов и правил, которые нельзя нарушать. Вот дома мы купили рис, нори, рыбу и т.д вы просто берете циновку и катаете рулеты, тоже самое как завернуть рулетки из курицы или скажем баклажанов, на деле это получается не красиво, не ровно, без правильной подачи. Да и вкус у всего этого мягко говоря отвратный. Я подхожу к этому процессу по другому… Начинается это с правильного пластикования бамбуковой циновки, которую ты берегешь, как святое бамбуковое дерево, постоянно просушиваешь, переплетаешь ее, ухаживаешь. Да бы она тоже относилась к тебе с уважением и не лопнула в самый не подходящий момент. Затем нож. Ты относишься к нему будто к самурайской катане. Он должен быть идеально наточен, но ты не имеешь права его вынимать без причины (восточная мудрость Маямото Мусаши) т е ты им режешь только рыбу и роллы, но не имеешь право открывать консервы, чистить что-либо, резать мясо. В противном случае он может ответить тем же, и научить тебя правильному обращению, посредством скола режущей кромки или по просту затупиться. Далее идет доска. Она должна быть идеально чистой и обработанной лимонным соком или имбирем, иначе она впитает в себя запахи, а еще не дай бог какие либо бактерии. Затем идет рыба, которая требует к себе отдельного подхода разделки, чтобы кусочки филе были идеально ровными и без каких либо изменений в цвете, иначе всеми любимый ролл Филадельфия будет не аппетитно выглядеть, потеряет цвет, консистенцию и запах. Нужно относится к ней с уважением как к будущей матери своих детей… Затем рис… У меня свой секрет приготовления риса, который умрет вместе со мной… Рис должен быть для тебя, как солнце для японца, ты должен уважать и чтить рис, аккуратно его промывая и перемиксовывая, чтобы не повредить ни одной рисинки, в противном случае ролл будет по просту не вкусным, рис станет резиновый. А когда, ты кладешь кусочек ролла в рот, ты должен чувствовать каждую рисинку своими рецепторами, какой бы ни была начинка, рис всегда будет играть на фоне, от момента погружения на язык, по полного проглатывания кусочка. Теперь мы добрались до начинки. Не говоря уже о том, что продукты, всегда только свежие и высокого качества, они должны быть ни разу не за морожены, иначе потеряют не только вкус, но и полезность суши, одна заморозка равна пятидесяти процентами потери полезных веществ. Поэтому к выбору поставщиков мы подходим с особыми требованиями, чтобы все было только свежайщее, охлажденное, и доставлено в срок, иначе мы с ним прощаемся в ту же секунду. Вернемся к начинке, главное правило — равномерность ее распределения внутри ролла, правильная пропорция тщательно подобраных продуктов, чтобы когда мы кладем кусочек в рот и начинаем жевать, мы отчетливо чувствовали всю гармонию вкуса в целом и каждый ингредиент по отдельности. Далее нарезка, режем ролл в одно движение, и чтобы все кусочки были абсолютно одинаковые как братья близнецы, ровные, с равно мерной начинкой, мягкий ингредиент не в коем случае не должен раз маяться по своим соседям, рис должен быть не только чистым и гладким, на разрезе должно быть видно каждую рисинку, не смятую давлением, и в тот же момент кусочек не должен раз валится… Изначально при обучении, меня научили проверки кусочка, нужно кинуть его об стену и он должен остаться не поколебим, как дух война. Затем нужно красиво все это выложить и оформить, у меня много секретов в этом, которыми я понятным причинам, не делюсь. Сами увидите все на деле. Когда вам приносят еду, вы в своем воображении уже представляете, как достаете палочки, берете васаби, которое красиво уложенно возле имбиря, добавляете его в соус, а пока вы это делаете красиво и качественно сделаный ролл, приготовленый со всей душой уже ждет вас, смиренно ожидая своего часа. Я подхожу к этому процессу со всей душой, это для меня не работа, а нечто большее, выходящее за рамки человеческого понимания. Многие меня называют психом, но я просто живу этим всем сердцем…

П.с я отвечаю за свои слова и несу полную ответсвенность за то, что вам доставят. С уважением, и всей душой, шеф повар и совладелец ресторана доставки Arigato, Евгений Александрович…

Ты то что ты ешь! © восточная мудрость

0 комментариев

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.